Plusieurs variétés de raisins peuvent entrer dans la composition du moût et, selon leur pourcentage, déterminer des styles un peu différents. Le cépage principal est le Trebbiano, auquel viennent s’ajouter, selon les producteurs, le Berzemino, le Lambrusco, l’Occhio di gatto et la Spergola.
Dès que le raisin est pressé, le moût est mis à cuire durant 24 à 30 heures à une température oscillant entre 85 et 90°, selon les producteurs.
Cette opération va concentrer les arômes et caraméliser les sucres naturels. Le moût perdra au passage entre 30 à 60% de son volume.
Après décantation, ce moût est logé dans des fûts, et c’est généralement au début du printemps que s’opère un début de fermentation alcoolique qui se bloque dans la plupart des cas à 4 degrés d’alcool acquis.
Au cours de son long processus de vieillissement, le futur vinaigre balsamique est transféré dans plusieurs fûts, chacun lui conférant sa signature et sa patine caractéristiques. Ces fûts sont classés par ordre de taille décroissant ; à chaque taille correspondent une essence de bois spécifique (chêne, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier et parfois genévrier) et, pour le contenu, une phase de réduction différente liée à la lente évaporation du liquide.
Le micro-climat de la région de Modène joue indubitablement un rôle non négligeable dans ce processus. En établissant leur acetaia (vinaigrerie) dans des endroits apparemment saugrenus, comme des greniers, les producteurs font tout pour favoriser les chocs thermiques les plus intenses qui vont ainsi participer à la complexification du vinaigre.
