Plusieurs cépages peuvent entrer dans la composition du moût et, selon leurs proportions, conférer au produit des styles légèrement différents. Le cépage principal est le Trebbiano, auquel s’ajoutent, selon les producteurs, le Berzemino, le Lambrusco, l’Occhio di Gatto et le Spergola. Une fois le raisin pressé, le moût est cuit pendant 24 à 30 heures à une température comprise entre 85 et 90 °C, selon les producteurs. Cette opération permet de concentrer les arômes et de caraméliser les sucres naturels ; le moût perd alors entre 30 et 60 % de son volume. Après décantation, le moût est mis en fûts ; c’est généralement au début du printemps que débute une fermentation alcoolique qui, dans la plupart des cas, s’arrête à un titre alcoométrique de 4 degrés. Au cours de son long processus de vieillissement, le futur vinaigre balsamique est transféré dans plusieurs fûts, chacun lui conférant sa signature et sa patine caractéristiques. Ces fûts sont classés par ordre de taille décroissant ; à chaque taille correspondent une essence de bois spécifique (chêne, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier et parfois genévrier) et, pour le contenu, une phase de réduction différente liée à la lente évaporation du liquide. Le microclimat de la région de Modène joue indubitablement un rôle majeur dans ce processus. En installant leur *acetaia* (vinaigrerie) dans des lieux apparemment insolites, comme les greniers, les producteurs favorisent des chocs thermiques intenses qui contribuent à la complexification du vinaigre.